글루텐과 글루텐프리: 밀가루, 대체식품, 질병

여러분 혹시 글루텐 프리라고 들어보신 적 있으신가요? 요즘에 글루텐 프리 과자, 라면 등등 많이들 찾는 추세더라고요.
오늘 같이 글루텐과 글루텐프리란 무엇인지 알아보는 시간을 가져보아요!

 

 

1. 글루텐이란?

 

먼저, 글루텐이란

"글루텐이란 프롤라민과 글루텔린 단백질의 복합체를 지칭하는 표현"


이는 밀, 보리, 땅콩 등의 곡물에 존재하는 단백질 집합체로 곡물로 만든 식품에 주로 포함되어 있습니다.
우리가 주로 마주하는 글루텐은 밀이나 보리로 만든 빵 속에 포함된 것입니다. 이 밀 글루텐은 독특한 점탄성의 특성을 가져 가루의 탄력성을 부여하고, 가열 시 반죽을 부풀어 오르게 하여 찰진 식감을 가질 수 있도록 해줍니다. 또한, 주로 밀가루에서 추출한 고단백질로 높은 단백질 함량과 저지방, 저탄수화물의 특성을 가지고 있습니다.

밀가루도 종류가 여러 가지인 거 모두들 알고 계시죠? 

이 글루텐의 함량에 따라서 밀가루의 종류를 나눌 수 있습니다.
강력분(13% 이상) / 준강력분(11~12%) / 중력분(9~10%) / 박력분(9% 이하)

따라서 대부분의 빵에는 이 글루텐이라는 단백질이 포함되어 있는데요. 일부를 제외한 모든 사람들은 이 글루텐을 섭취하는데 아무런 이상이 없을 수 있습니다.
하지만 일부는 글루텐을 소화하기 어려워 글루텐 불내증이나 글루텐 민감성 등의 건강문제가 발생할 수 있습니다.

 

2. 글루텐 관련 질병

 

밀 알레르기

: 밀 섭취 시 급성 반응을 경험할 수 있습니다. 다른 알레르기와 마찬가지로 면역계가 밀 구성성분에 대해 비정상적으로 반응하도록 만듦으로써 자신의 몸을 공격하게 만듭니다.

글루텐 불내증

: 글루텐을 섭취하면 발생하는 자체 면역계 반응 질환입니다.

글루텐이 들어있는 곡물을 섭취하면 소화기관 내의 면역세포들이 이를 인식하여 상당량의 염증 물질을 분비하면서 소화기관에 염증이 발생합니다. 이로 인해 우리 몸이 영양분을 흡수하는데 방해가 되어 감소합니다.
증상으로는 소화기 증상, 피부 증상, 피로감 등 다양한 증상을 유발할 수 있습니다.


글루텐 민감성

: 글루텐 민감성은  글루텐 불내증과는 다른 별개의 증상을 지칭하는 용어입니다.

원인은 정확히 알려져 있지 않았지만 글루텐뿐만 아니라 다른 성분에 대한 반응으로 인한 것일 수 있습니다. 이는 글루텐을 제한하거나 완전히 배제함으로 증상을 완화시키는 경우가 있습니다.
증상으로는 복통, 설사, 변비 등 소화기 증상이 나타날 수 있으며 이외에도 피로, 두통, 체중감소를 경험할 수 있습니다.


셀리악병

: 셀리악병 또는 셀리악 증후군이라 불리는 이 질환은 글루텐 불내증의 하위 질환 중 하나로 소화기관에 있는 소장의 점막에 글루텐이라는 단백질 성분을 포함한 식품을 섭취하면 발생하는 면역계 반응에 의한 질환입니다.

 

글루텐은 밀, 보리, 땅콩, 콩 등의 곡물에 존재하는 단백질로 셀리악병 환자들은 글루텐을 소화시킬 수 없어서 소화기관에 염증이 발생하고 소장의 점막이 손상될 수 있습니다. 이로 인해 소장의 융모가 파괴돼 영양 결핍 상태가 되고 심할 경우에는 생명을 잃을 수도 있는 무서운 병입니다.

셀리악병의 주요 증상으로는 복통, 설사, 구토 등의 소화기 증상, 체중 감소, 피로감, 다른 면역계 질환 등의 증상을 포함할 수 있습니다. 이 질환은 치료법이 없기 때문에 글루텐을 제한하는 식단을 유지하는 것이 가장 중요합니다. 글루텐을 포함한 식단을 피하며 적절한 대체 식품을 선택하여 균형 잡힌 식사를 이어갈 수 있습니다.
미국의 경우에는 전체 인구의 약 1% 정도가 앓고 있는 질환으로 우리 생각보다 많은 사람들이 이 질병에 노출되어 있습니다. 동양권에서는 발병 사례가 거의 없지만 만약에 글루텐을 섭취 후 몸에 이상이 생겼다면 병원에 가서 진료를 받는 것이 좋습니다.



글루텐 불내병과 민감성을 가지지 않는 일반적인 사람들은 글루텐을 식이에 포함시켜도 문제가 되지 않습니다. 개인의 건강 상태에 따라 식이는 달라질 수 있으며, 요즘에는 글루텐을 대신하는 글루텐프리 식품도 많기 때문에 글루텐을 섭취하지 않는 사람들이 증가하고 있습니다. 다음으로는 글루텐프리와 함께 대체식품 몇 가지를 알려드리겠습니다.

 

 

3. 글루텐 프리

 

글루텐 프리란 말 그대로의 의미를 가진

"글루텐이란 단백질을 제거한 식품"입니다.

글루텐 프리는 밀이나 그와 관련된 곡물을 사용하지 않거나 글루텐을 제거하여 만들어집니다. 글루텐 프리 식품은 글루텐을 먹지 못하는 사람 외에도 건강한 사람들에게도 인기가 많은 식품입니다.
글루텐 프리 식단은 주로 밀, 보리, 귀리 등의 곡물에서 발견되는 글루텐이라는 단백질을 제한하여 위 글루텐과 관련된 질병을 가진 사람들에게 적합합니다. 하지만 글루텐이 들어있는 곡물은 식이섬유, 비타민, 미네랄 등이 풍부하게 들어있으므로 섭취하지 않을 경우 영양소 섭취 부족에 노출될 가능성이 있으며 지속적으로 유지하면서 고지방, 고당도 음식이 포함될 경우 심혈관 질환 등의 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서 균형 잡힌 영양분 섭취 또한 중요합니다.


대체 식품으로는 다음과 같습니다.

 

 

1) 곡류: 옥수수, 쌀, 감자, 고구마 등은 글루텐이 없으므로 대체 식품으로 적합합니다.

2) 대체 곡물: 수수 가루, 쌀가루, 콩가루, 코코넛 가루

3) 대체 빵: 레드비트, 당근, 호박 등의 채소를 이용한 빵, 쌀이나 옥수수로 만든 빵

4) 대체 면: 쌀, 감자, 콩 등으로 만든 면

5) 대체 과자: 쌀/ 월넛 가루/ 씨앗을 활용한 과자

6) 대체 음료: 커피/ 차/ 우유 등은 글루텐이 없으므로 대체 음료로 적합합니다.

 

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